Cuando comienzo las clases en cualquiera de los cursos de cata en los que participo, siempre les digo la misma frase: a partir de hoy aliñar una ensalada o ponerle aceite a una tostada, en un bar o en un restaurante, os va a ser un poco menos placentero, porque no hay nada peor que conocer mejor un producto para darte cuenta de que, a veces, lo que te ofrecen no es de la calidad que tu deseas. Y es que la hostelería sigue siendo la asignatura pendiente del aceite de oliva virgen extra.
A mí me pasa con el AOVE, pero a otros les pasará con otros alimentos en los que sean de algún modo conocedores de su análisis sensorial. Voy buscando esos hoteles donde en el desayuno pongan un buen AOVE y restaurantes que usen correctamente cada categoría, convirtiéndolos en mis islas de felicidad gastronómica.
Desde hace ya unos cuantos años se trabaja mucho para inculcar la cultura del AOVE en el consumidor, pero creo que no se está poniendo el foco lo suficiente en la formación del sector de la hostelería, que son una fuente muy importante de consumo y de exposición de los AOVEs. En su formación, tanto del personal de sala como del personal de cocina, reciben nociones, más o menos profundas, en función del grado de formación, de muchos alimentos y bebidas, pero pocas son las escuelas que profundizan o ni si quiera dan unas nociones básicas sobre los Aceites de Oliva Vírgenes.
El desconocimiento del aceite de oliva en nuestra hostelería
Teniendo en cuenta que somos un país cuya cocina tiene unas profundas raíces Mediterráneas, donde el Aceite de Oliva es una pieza clave, este desconocimiento de su análisis sensorial no se comprende, o al menos a mí me parece poco justificable. Hemos de trabajar desde el sector para que el conocimiento de las diferentes categorías de los Aceites de Oliva Vírgenes, el vocabulario correcto para describirlos, así como la riqueza de variedades que tenemos, sean de obligatorio estudio en la hostelería, para evitar que el aceite de oliva virgen extra siga siendo su asignatura pendiente.
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El Aceite de Oliva Virgen Extra es una grasa que aporta un gran abanico de flavores para jugar en la cocina, gracias a los diferentes matices que hay en cada una de sus variedades, que van desde los toques almendrados de la variedad arbequina, pasando por los frutos rojos y las flores de la variedad Lucio, para saltar a los aromas a hierba y manzana de la Variedad Royal de Cazorla, hasta llegar a los potentes matices a huerta y pimienta de un Picual. Solo en España hay descritas más de 500 variedades, así que creo que es el momento de mostrarle a las nuevas generaciones de uno de los sectores más importantes de nuestro país, como es la hostelería, lo divertido que es nuestro famosos oro líquido.
Un artículo de Mercedes Uceda
- Licenciada en Biología por la Universidad de Granada.
- Experta en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes por la Universidad de Jaén.