Actualmente, los aceites de oliva vírgenes extra (AOVEs) de cosecha temprana se encuentran en creciente auge. Estos AOVEs son denominados así ya que el fruto del que proceden ha sido recolectado en el momento óptimo de maduración. Es aquí, cuando el zumo de aceituna concentra la mayor complejidad desde el punto de vista organoléptico y nutricional.

El interés en este tipo de AOVEs está estrechamente relacionado con el conocimiento, tanto de la investigación como del consumidor. Cada vez son más numerosos los estudios científicos que relacionan el consumo de AOVE temprano con los beneficios para la salud. Como ejemplo, estudios recientes afirman que el poder antioxidante del metyl-oleocanthal presente en los AOVEs con alto contenido en antioxidantes, puede ser un agente terapéutico para diferentes patologías inmunoinflamatorias (Montoya, T. et al. 2022) o, también, que la combinación de ácidos grasos monoinsaturados con hidroxitirosol y oleuropeína presentes en los AOVEs, pueden ejercer un efecto beneficioso sobre los marcadores de la saciedad y variables relacionadas con el síndrome metabólico (García-Serrano, S. et al. 2021).

Asimismo, cada vez son más los consumidores que se decantan por el AOVE temprano como grasa principal para su dieta. Este hecho está motivado por la creciente divulgación por parte del sector oleícola de los beneficios de su consumo y por el propio interés de los consumidores que aprecian las diferencias organolépticas y saludables de consumirlo, con respecto a otro tipo de grasas.

Si bien, los aceites de cosecha temprana son obtenidos desde principios de octubre hasta mediados de noviembre; fechas que se ajustan dependiendo de la variedad y de las características agroclimáticas de cada campaña. Esta última es una de las variables más importantes para la obtención de zumos con la mayor calidad posible, ya que influyen una serie de factores que condicionan esta calidad.

Si nos centramos en la campaña que acabamos de pasar -2021/2022-, los factores que han sido determinantes para la elaboración de AOVE de cosecha temprana han sido:

  • Temperaturas elevadas.
  • Escasez de precipitaciones.
  • Reducción considerable o corte del suministro de riego.

Si observamos la Tabla 1, vemos como el registro de temperaturas medias de los últimos 5 años son elevadas para el mes de octubre en Jaén, coincidiendo con los primeros estadios de la estación otoñal. En este sentido, octubre de 2021 ha sido especialmente cálido.

Otro dato interesante a destacar es el de la precipitación. La escasez de lluvias de los últimos años se ha visto acentuada en esta última campaña con solo 8 l/m2 en el mes de octubre y 42,8 l/m2 en el mes de noviembre, siendo ambos meses  los menos lluviosos de los últimos 5 años.

 Octubre 2017Octubre 2018Octubre 2019Octubre 2020Octubre 2021Noviembre 2017Noviembre 2018Noviembre 2019Noviembre 2020Noviembre 2021
Temperatura Media

(ºC)

21,517,819,417,720,412,612,412,214,611,3
Precipitación Media

(mm)

39,448,61125,68,045,44677,869,442,8

Tabla 1.- Valores de temperatura y precipitación históricos. Fuente: Estación Meteorológica de la Universidad de Jaén.

Con las temperaturas cálidas y las precipitaciones escasas de estos meses coincidentes con el momento óptimo de maduración y, por lo tanto, de recolección del fruto temprano, una de las consecuencias más notables es la disminución o corte en el suministro de las aguas destinadas para riego. Un invierno y una primavera anterior con temperaturas suaves y con escasez de lluvias, así como un verano con temperaturas medias elevadas hacen también que, a estas alturas de año, las reservas hídricas estén en valores mínimos, por lo que las dotaciones de agua se ven aminoradas. Como dato, es interesante saber que el agua embalsada en la provincia de Jaén era de 25,83% a fecha de 1 de enero de 2022 (Embalses.net).

Esto tiene consecuencias en el fruto tales como: desequilibrios en el calibre, estrés hídrico o falsa maduración. Por lo que la selección de fruto destinado a la obtención de AOVEs de máxima calidad físico-química y sensorial ha sido una labor muy compleja.

Este hecho también ha supuesto que la elaboración de aceites tempranos haya tenido que ser más minuciosa y detallada. Si tenemos en cuenta que la temperatura media de la Tabla 1 para el mes de octubre es de 20,4ºC, no es difícil diagnosticar cuál ha sido uno de los factores limitantes: la temperatura de entrada del fruto a la almazara.

La gestión a través de protocolos de recolección y preparación de las almazaras, así como un control exhaustivo del proceso de obtención de los aceites tempranos, han marcado las pautas más idóneas para conseguir los objetivos marcados.

Si tenemos en cuenta todas estas variables especificadas como factores asociados al resultado final del proceso de elaboración, podremos decir que ha sido una campaña en la que ha predominado la inestabilidad sensorial. Esto quiere decir que, desde el punto de vista de la valoración organoléptica, la complejidad de los AOVEs obtenidos está muy supeditada a la influencia de las características agroclimáticas, presentando ciertos desequilibrios aromáticos en nariz con respecto a la boca. Aceites muy aromáticos en la fase olfativa que ven disminuida la intensidad de matices y, por consiguiente, de intensidad de frutado, cuando los llevamos a la fase gustativa. Es aquí donde predominan los amargos y picantes, enmascarando otros matices sensoriales positivos.

 

Todo parece indicar que cada vez tienen más importancia los factores agroclimáticos y el reto está en saber adaptarnos los nuevos desafíos y a las particularidades de cada campaña. El equipo de IADA Ingenieros está preparado año tras año para obtener los mejores AOVEs comenzando desde el campo a través de su labor de asesoramiento. Si está interesado en saber más acerca de nosotros, no dude en ponerse en contacto.

Referencias bibliográficas

  • García-Serrano, S., Ho-Plagaro, A., Santiago-Fernández, C., Rodríguez-Díaz, C., Martín-Reyes, F., Valdes, S., Moreno-Ruíz, F., López-Gómez, C., García-Fuentes, E. and Rodríguez-Pacheco, F. (2021). An Isolated Dose of Extra-Virgin Olive Oil Produces a Better Postprandial Gut Hormone Response, Lipidic, and Anti-Inflammatory Profile that Sunflower Oil: Effect of Morbid Obesity.
  • Montoya, T., Alarcón-de-la-Lastra, C., Castejón, M., Ortega-Vidal, J. and Sánchez-Hidalgo, M. (2022) (-)-Methyl-Oleocanthal, a New Oleocanthal Metabolite Reduces LPS-Induced Inflammatory and Oxidative Response: Molecular Signaling Pathways and Histones Epigenetic Modulation. Antioxidants 2022, 11, 56. Molecular Nutrition Food Research. 2100071.

Referencias web

  • Estación meteorológica de la Universidad de Jaén:
  • http://www.ujaen.es/dep/fisica/estacion/estacion3.htmL.net:
  • https://www.embalses.net/provincia-7-jaen.html